O Fim da Pitada!

Postado por RinaldoB

CORTES CLÁSSICOS:

São vários os cortes usados na gastronomia, e é uma das primeiras aulas que temos, quando entramos no curso, os cortes podem chegar a mais de 20 maneiras de cortar verduras, legumes, massas dentre outros alimentos. Vou descrever os cortes mais tradicionais e que ajudam no melhor cozimento e apresentação final do prato.

JULIENNE: Corta-se o legumes em fatias longitudinais, e depois em bastões com:
3 mm x 3 mm x 2,5 cm (julienne comum)
3 mm x 3mm x 5 cm (julienne longa).

BRUNOISE: Cubos de 3 mm de lado, esse corte geralmente é a primeira parte do corte JULIENNE.

CUBOS: Pequenos: 6 mm de lado.
Médios: jardineira 9 mm de lado.
Grandes: macedônia 1,5 cm de lado.

BASTONETES: (bâtonets): Corte longuitudinal com:
6 mm x 6 mm x 5 mm, ou 6 mm x 6 mm x 6 mm.
Corte perfeito para batatas fritas.

CHIFFONADE: Cortes de qualquer espessura para fatiar folhas, coloque as folhas umas sobre as outras enrole bem apertado e vá tirando tiras do tamanho desejado.

TOURNÉ: Corte com 7 lados iguais e bases horizontais, dando formato de barril, é um corte puramente decorativo usado para legumes mais firmes como: cenouras, batatas e abobrinhas.

NOISE: São as bolinhas. Um ótimo corte para decorar. Pode ser feito com boleador.

 

DICA: Cortes maiores são recomendados para cozimentos mais lentos e que se precisa de várias horas de cozimento com a finalidade de extrair todo o sabor do insumo, recomendado para se fazer fundos e caldos em quanto cortes menores são recomendados para um rápida cocção com a finalidade de preservar o sabor dos insumos.